すべての一皿に
愛をこめて
佐藤 大輔
2013年 入社
レストラン キハチ
青山本店 キッチン

調理師学校時代、講師として訪れたキハチ総料理長の一皿に衝撃を受ける。卒業後、憧れのキハチに入社するも、もっと視野を広げたいという思いから5年目で転職。外の世界を見る中で、キハチの理念やこだわりを逆に思い知ることになり、改めて腕を磨くためにカムバック。ただ技術を追求するのではなく、その先にいるお客様に想いをはせて、すべての一皿に愛を込めることを何よりも大切にしている。現在は、青山本店のキッチン担当として仕込みや調理をはじめ、食材の原価管理なども担っている。

生まれて初めて、
心から感動した料理

キハチに入社したのは2013年。ちょうど青山本店がリニューアルした年です。料理人を目指して調理師学校に入った当時はキハチを知らなかったのですが、ある出来事がきっかけで存在を知り、入社を切望するようになりました。その出来事は、プロのシェフが特別講師として調理実習をしてくれたときのこと。いつも通り授業を受け、講師が作った料理を何気なく口にした瞬間、あまりの美味しさに言葉を失ってしまったんです。
その料理というのが『牛ロース肉のステーキ 香味味噌ソース』。絶妙な焼き加減の牛ロースステーキに、柚子胡椒や山クラゲなどをふんだんに入れた香り高い味噌ソースをかけた一皿。あの衝撃はいまでも忘れられませんし、生まれて初めて料理で感動をしました。その時の講師が、当時のキハチの総料理長でした。キハチの料理はフレンチをベースとしながら、枠にとらわれない自由な発想が特徴で、どの料理も素材を最大限に生かし、日本人の味覚に合う一皿に仕上げてある。何よりも、訪れるたびに新しい発見や感動があるレストランということを、後に知ることになりました。それ以来「絶対にキハチで働きたい!」と思い続け、就職もキハチ一本に絞って活動し、念願叶って入社しました。

キハチを離れ、
キハチを深く理解できた

入社して5年ほど経った頃、成長への強い欲求や、外の世界への興味を漠然と抱いていました。
当時はまだ20代半ばという年齢。キハチの仕事に不満があったわけではなく、いま思えば外の世界を見てみたいという好奇心が抑えきれなかったのだと思います。ほどなくしてキハチを退社して、銀座のイタリアンレストランに転職。知らない世界を見てみたい!視野を広げたい!という一心で、当時はプライベートの時間も惜しまず数えきれないほどの店を食べ歩き、続けていくうちに、ある考えに至りました。どこのお店も本当に素晴らしい料理ばかり。でも自分にとってはキハチの方がもっと感動的で美味しい。何よりもキハチが好きだという正直な気持ちです。一度外の世界に出たことで、キハチの理念や料理の素晴らしさを、一層理解することができたわけです。ずっと中にいたら、決して気づかなかったでしょう。
転職してちょうど1年。将来のキャリアをどうしようかと考えているときに、キハチの総料理長から「もしやる気があるなら、戻ってこないか」と突然の連絡がありました。僕の近況を聞きつけて、連絡をくださったのだと思います。申し訳なさと嬉しさで胸がいっぱいになりながら「ぜひ、またよろしくお願いします」とその場でお答えしました。

作り手の愛情は、
料理に宿る

現在は青山本店でキッチンを担当しています。仕事自体は転職前と変わりませんが、料理に対する向き合い方は大きく変わったように思います。例えば入社して3年目の頃、盛り付けがわずかに崩れた料理を、そのまま出してしまったことがあります。忙しくて手が回らない、という言い訳の気持ちからでしたが、それを見た総料理長から「お前には愛がない!」と厳しく叱咤されました。当時は真意がわからず、美味しければいいじゃないか、もっとスピードと技術を身につければいいさと、独りよがりな考えで仕事をしていたように思います。しかし外の世界に出て、さまざまな料理を見てきて思うのは“愛情は料理に宿る”ということです。世の中には、見た目も美しく味もいいのに、何かが足りない料理がありますが、それは作り手の愛情が込められていないからです。本当に食べる人のことを想えば、1度の盛り付け角度にも絶対に手を抜かない、1℃の温度変化にも細心の注意をはらう。細部が積み重なって全体となったとき、それは如実にわかります。自分にとっては無数のオーダーの一皿に過ぎなくても、お客様にとっては一生に一度の一皿かもしれない。食べてくれるお客様に想いをはせて、こだわり、愛をこめる。常にその意識を持ち続けるのは簡単ではありませんが、料理を通じた感動とは、そのようにして生まれるものだと思います。総料理長から受けた言葉の真意が、いまは痛いほどよくわかります。
一度キハチから離れたからこそ、キハチの素晴らしさを人一倍理解しているつもりですし、このブランドをもっと多くの人に知ってもらうことが私の目標です。もちろん一人で出来ることではなく、すべてのスタッフが一丸となって初めてできること。これからも仲間たちと最高の料理とサービスを提供しつづけ、キハチブランドをさらに発展させたいと思っています。

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