IVY’s People

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今まで、
誰も見たことがない一皿。
キハチなら、つくれると
思っています。

キハチ  青山本店 
シェフ 石川泰史(イシカワヤスフミ)1993年入社

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美味しいオムレツをお客様に食べてほしくて、休日もキッチンに向かいました。

実家が飲食店だったことも影響していたのか、若い頃から料理をすることが好きでした。シェフになることを志し、キハチに入社を決めたのは、熊谷喜八がつくる独創的な料理に興味があったからです。今まで見たことのない野菜や、調味料の数々。どう調理するのだろう、どんな味がするのだろうとワクワクしていました。
入社後はお客様が召し上がる一皿を自分自身で調理できることが嬉しかったです。空き時間を見つけては、先輩に魚や鶏肉の調理の仕方を教えてもらう時間をつくっていました。休日には、卵を買って上手にオムレツをつくる練習をしたり、魚をさばいたり。20代は、とにかくもっと美味しいものをつくれるようになりたいと思っていました。

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表参道のショーウィンドウや、街を歩く人の姿からも、料理のヒントを。

ご存知のとおりキハチは、聞いたことのないような食材、見たことのないような調味料などを使っています。キハチのシェフである面白さは、フレンチに限定されない、幅広い料理の技術を学ぶチャンスが多くあること。食材の組み合わせ方、下処理の方法は、料理の基礎を学ぶ上で大切なことであり、料理の幅を広げるもの。入社した当時も今も、新しい発見が多いです。
また、食材だけでなく、ブランドが目指す方向としても、キハチはチャレンジングなレストランであると思っています。僕たちは、単純に食べることだけではなく食が楽しくなるようなスタイル、経営理念である半歩先のライフスタイルを提案したいと思っています。美味しくて安心できる食を提供するのは当然ですが、ちょっとワクワクする一皿を提案するのも我々のミッションです。新たな食材との出会いを求め、ときには農家さんのお宅に赴きその野菜を手に取ることもあります。あるいは街中で見かけたファッションやショーウィンドウから、美しい盛り付けのヒントを得ることも。また、青山本店では、月に一度テーマの異なるイベントを行っています。料理を、空間を楽しむために、レストランの枠を超えた挑戦をするのも、キハチならではの料理に向き合う姿勢なのです。

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美味しい料理をつくるだけが、料理人じゃないと思うんです。

気がつけば22年目。若い頃は料理が好き、こういう料理にチャレンジしたいという気持ちが強かったですが、今はお客様に喜んでいただくために何ができるかと考えています。たとえば、大人数でシェアするためのダイナミックな料理を目の前で見る楽しさや、シェフが最後のひと手間をお客様のテーブルで加えるエンターテインメントがレストランにあってもいいと思います。熊谷喜八をはじめ、先輩シェフが作り上げた歴史を引き継ぎながら、もっとお客様に愛されるブランドにしていきたい。キハチにいらしたことがない方にもどんどんいらしていただいて、面白いねと言われたいです。目指すは、「本当に予約が取れないお店」です。
現状に満足はしていませんが、青山本店は忙しいお店です。ランチもディナーも満席。だからこそ、キハチのシェフであるからには、絶対に手を抜かないという精神力がいちばん必要です。あとは、料理が好きで、食べることが好きであること。器用じゃなくてもいいんです。一皿一皿の料理に対して真面目に向き合えるのであれば、きっと良い料理人になれますよ。

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