IVY’s People

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People

味わったことのない
達成感を求めて。

キハチレストラン部  
課長 田中恒之(タナカヒサシ) 2008年入社

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キッチンの中で召し上がっていただくという、新発想。

「本物をいつも身近に」。それが、キハチのブランドバリューです。大切なのは高級であることでも珍しいことでもありません。いかに、ストーリーを召し上がっていただくか。そこに価値が生まれるんだと思います。メニューの開発プロセスや生産者の想い、ソースの組み合わせの理由など、背景にある物語をお伝えすれば料理はもっと身近になります。そこから生まれたのが、「by the kitchen」という新コンセプトです。キハチ青山本店は、本当にキッチンのすぐそばで料理を召し上がっていただけます。お客様のテーブルもキッチンの一部と捉え、調理の仕上げはあえてテーブルで行うこともあります。青山本店の責任者として、たくさんのスタッフと何度も議論と試行錯誤を重ね、そうしたコンセプトやブランドをつくりあげてきたんです。

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オペレーションに関係ないことを、あえてやる。

スタッフにはよく言っています。「オペレーションやマニュアルに捉われるな。レストランの目線ではなく、もっとパーソナルな目線で仕事をしてほしい」と。たとえば、料理ができあがったらすぐにお運びするのがレストランの常識。けれど、もしそのテーブルのお客様が楽しそうに写真を撮られていたら、代わりにシャッターを押して差し上げたり、ベビーカーをお持ちの方がいたら、代わりに持ってあげることをいちばんに考えます。一見優先順位が違うような仕事を僕自身がやっていますし、スタッフにもそうしなさいと伝えています。美味しい料理と丁寧なサービスだけでは、レストランは選ばれない時代。一つの大きな驚きではなく、小さな驚きや発見が何個も見つかる。小さなありがとうをたくさんいただく。なんでもない日常が、とびっきりの日常になるような、そんなお店にしていきたいんです。

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今までにない達成感を、チーム全員で手に入れたい。

よく外からお店を見ています。ホールスタッフの身のこなし、キッチンスタッフの表情、見ていて格好いいなあと思う瞬間があります。「お電話で予約対応してくださった方いますか?すごく親切にしてくれたのでお礼を言いたくて」と、電話だけで気持ちをつかんでいるスタッフ。帰り際、キッチンのシェフに向かってお客様が「美味しかったです!」と声をかけてくださる姿。そうした瞬間を見ると、ゾクゾクしてたまらない気持になるんです。けれど、僕はまだまだ満足していません。正直、「やりきった!」という達成感をもっと味わいたいです。キハチの価値とは何か?日々それを追求しつづけているか?その行動はお客様に誠実か?コンセプトに沿っているか?毎日毎日、店長やシェフにしつこく言いつづけています。だって、このチームのみんなと何としても、大きな達成感を味わいたいですから。

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